Онемеченный самогон

В октябре в Берлине прошёл Bar Convent Berlin – главная европейская барная выставка. На ней впервые был представлен русский стенд – вина, водки, дистилляты. Мероприятие посетил ВАЛЕНТИН КОСТРОВ и прислал нам репортаж. Ну, как репортаж – по большей части это интервью. Но вышло здорово.

Бар Конвент Берлин длится всего два дня, и все эти два дня Стэйшн Берлин (когда-то крупный вокзал, ныне – выставочный центр) гудит, как улей. Более-менее спокойно с утра, когда и надо приходить, если тебе по делу. В послеобеденное время по делу уже не поговоришь, все кругом пьяненькие, ходят, приветливо улыбаются, и пробираются к немногочисленным точкам общепита. Их ещё поди найди, оно и понятно – сюда ж не есть пришли. Но после определённой точки просто необходимо закусывать.

Русский стенд (Take a Closer Look at Russia, приглядись к России!) рекламируют широко, даже в метро можно щиты встретить. На самом стенде собрали: пару винных компаний ( «Абрау», «Фанагория»), несколько водочных («Ладога», «Белая берёзка», «Татспиртпром» и др.) и три самогонные: «Косогоров самогон», «Полугар» и «Хлебное вино». Выбор не бесспорный, но идеальным он и не мог быть, наверное – на 30 кв. м разместить репрезентативно российскую алкогольную отрасль не смог бы и Гудини. Тем более что вокруг всего этого нужно было ещё и устраивать шоу: мастерить коктейли, угощать публику, позировать перед камерами и т.п.

Мероприятия не ограничились собственно территорией выставки. По вечерам русская труппа устраивала выездные гастроли – по берлинским клубам и барам. Мне, понятно, было не разорваться, поэтому я выбрал только одно представление – Григория Табачкова в баре Stairs. Тащусь куда-то в западный Берлин, путь по смартфону прокладываю, ощущение – что надо мной жестоко подшутили. Какой бар, какая вечеринка? Я в спальном районе, глушь, тишина, ау, ребята! Ребята как будто услышали: подъезжает такси, из него вываливается русская компания, весело идут к какой-то неприметной двери. Тут, что ли, Стэирз? Ага, тут, проходите, ща начнём!

Stairs находится в полуподвальном помещении, вывеска совершенно неприметна. Что, сюда реально придут люди? И будут пить коктейли по десять евро штука? Из самогона?! Ну, видимо ещё одна шутка.

Невозмутимый Григорий Табачков, один из российских топ-барменов, начинает готовить коктейли и успокаивает: народ точно будет, в этом никаких сомнений. Действительно, люди начинают подтягиваться, через час-полтора свободных мест уже нет. Пока же народу немного, разговорились с Табачковым, и его тезисы нахожу уместным привести здесь полностью, тут сразу про всё – и про Россию, и про Европу, про барную культуру и про самогон, само собой:

– Коктейльная культура в России, не говоря, конечно, о двух столицах, пока недостаточно развита. Есть очень хорошие примеры баров в Новосибирске, Перми, Екатеринбурге, Сочи, Нижнем Новгороде, Казани, но их не больше двух на город. В целом ситуация выглядит так: все знают простые миксы, и бармены, и гости, но и те и другие не стремятся пробовать классику и что-то новое. Сейчас в России культура остаётся на уровне островного виски с колой и «зеленого ангела». Эти «органолептические сочетания» позволяют продемонстрировать свой статус с одной стороны стойки и не заморачиваться с другой. Тем не менее, благодаря выставкам (Moscow Bar Show, ПИРexpo, Крепкий Мир) и профессиональным ивентам, отечественная культура пития имеет множество тенденций развития.

Кроме того, существует ещё и закрытость, некая герметичность барной тусовки. Мы делаем коктейли друг для друга, нередко забывая о главном. Впрочем, это связано с огромным количеством информации: новые тренды, техники, конкурсы, события, и зачастую мы просто не успеваем донести это до конечного потребителя и замыкаемся внутри коммьюнити. Сложно предлагать то, что люди пока не готовы воспринимать. Очень хорошо это видно на крупных мероприятиях, где помимо вина и крепких напитков предлагаются качественные коктейли, но гости выбирают всё ту же виски-колу.

Но основная проблема, пожалуй – это в общем организация работы заведений в России. И рестораторы приучили, и люди привыкли: в заведении должно быть всё. И паста, и суши, и бургеры, вина со всего света, двадцать кранов драфта, десяток видов милкшейков, «авторские» коктейли, разумеется, а также кальян, караоке и Playstation. В итоге фокус теряется, трудно сказать, в чём «фишка» того или иного заведения. Невозможно делать качественно всё и сразу, и бургеры, и том-ям, плюс управлять таким ансамблем крайне сложно и дорого. Все это понимают, но отказаться от лишнего не готовы. Во многом это результат несведущих инвесторов, которые хотят всё и сразу из банальной прихоти. В результате наблюдаем всю эту эклектику.

На контрасте – вот мы с тобой в одном из крутейших баров Берлина. Бармен, он же владелец, делает здесь как совершенно сумасшедшие вещи, так и превосходную классику, он идеально организовал работу. К примеру, вот стоит роторный испаритель и центрифуга, очень дорогое и сложное оборудование. Его недостаточно использовать как антураж, он должен выполнять свои функции и не простаивать, где ты ещё такое увидишь? И оглянись – здесь немногим больше 100 квадратов. Еды никакой нет, максимум орехи. Кофе-машина? И её бы не было, если бы не пара коктейлей на основе кофе. Сам по себе кофе немцы не пьют вечером, зачем тогда, казалось бы, держать в заведении, которое утром закрыто, кофе-машину? А здесь всегда битком и всё оправдано. Люди приходят пообщаться за коктейлем. Час-два посидят и идут дальше в другой бар, или в ресторан, или домой. То есть коктейльный бар абсолютно самодостаточен, не нужно никакой еды, обширной винной карты, пива, снеков и кальянов. Это культура.

«Косогоров» – он очень хорош для коктейлей и, в отличии от водки, например, с ним намного интереснее работать. Создавая коктейль на его основе, в первую очередь, стремишься подчеркнуть вкус самогона. К тому же, вся линейка «Косогорова» органолептически разнообразна и самостоятельна. Так, с пшеничным проще работать, чем с ржаным, он более нейтральный по вкусу и позволяет импровизировать. У ржаного же очень выразительная хлебная ароматика, с ним сложнее, но одновременно интереснее, нужно аккуратно сочетать его с другими компонентами, но результат при этом – самый поразительный.

В целом же, будь то коктейль на основе самогона, или любого другого алкоголя – создание рецепта требует творческого подхода и вложения сил. В каждом отдельном случае необходимо правильно сочетать ингредиенты и совершенствовать идею. Это долгий процесс выбора подходящих продуктов, обработка, поиск дополнительных компонентов, подбор верной посуды, просчёт себестоимости и возможность реализации. А это не валенком щи хлебать.

КОКТЕЙЛИ ОТ ГРИГОРИЯ ТАБАЧКОВА НА «КОСОГОРОВЕ САМОГОНЕ»

KosLemonade
Косогоров Пшеничный – 40 мл
Джем из запеченой свеклы с мёдом – 15 г
Варенье из грецких орехов – 5 г
Свежий сок лимона – 20 мл
Свежий розмарин – 1/3 веточки
Шейк, файн стрейн
Содовая – топ
Коллинз со льдом
Украсить грецким орехом на свекольном чипсе

KosTini
Косогоров Ржаной – 50 мл
Ромашковый кордиал – 30 мл
Сухой вермут – 10 мл
Стир
Шале
Украсить сферой из березового сока