Общая информация от первого лица.
В апреле 2013 года посадили 500 кустов и начали потихоньку учиться. Как обрезать, как подвязывать и всякое прочее Столбики оцинкованные, укрываем на зиму агроспаном – такой белый материал, всё хорошо.
В 2015 году начал вырисовываться урожай, что с ним делать? К знакомому виноделу с предложением – мы тебе виноград, ты нам обратно вино, за вычетом своей доли. Договорились, купили бочку стальную итальянскую, дрожжи французские, всё готово. За неделю до сбора урожая винодел знакомый говорит: «уезжаю, на листочке напишу как делать, гребнеотделитель дам на сбор – сами справитесь». Собрали килограмм 200, всё по инструкции сделали, старлись, вроде даже получается. Месяц прошел – начали пить, а в красностопе танины жуткие, за ними спирт вообще не слышно. Даже наши 15%. Но это не мешало, было вкусно. Почти всё выпили – пришёл специалист. Ян Кауров. И началось – вы рано пьёте, надо два года подождать....
Ладно, по чуть чуть стали сажать, сейчас примерно 1300 кустов красностопа, сотня шардоне, и в 2022 году алиготе кустов 200 посадили, больше не будем, потому что не нанимаем никого, вдвоём больше не обработаем, обрезка – ответсвенная операция, некому доверить. Укрывать весь не успеваем – и пока зимы мягкие. Возможно у нас микротерруар – в реку Аксай сбрасывется теплая вода Новочеркасской ГРЭС, речка не замерзает.
Появилось «защитное вино» – это которое должно было красностоп от выпивания защитить, из покупного винограда. Белое покупали в Вилла Романов – это которое сейчас Голубицкая, Шираз в мысхако, Совиньон Блан и Каберне Фран в Эльбузде, Мерло у фермера в Усть-Донецком районе. Белые нормально защищали красностоп, а с красными получился казус, оказалось, что у нас стиль есть – извлечение максимальной экстрактивности из ягоды, и Мерло тоже нельзя сразу пить, опять год-два ждать, а красностоп вообще требует бочки и три года выдержки.
Поехали на саммит в Абрау в 2016 году, посмотреть. Посмотрели, пообщались с главным на тот момент по красностопам в стране – Валерой Тройчуком. Пообещали ему, что сделаем красностоп лучше, чем Ведерников.
Пришлось покупать французскую бочку. Пять саммитов посетили, потихоньку появилось понимание, что мы будем делать в итоге. Собственно самый лучший в мире красностоп.
Хотя лучше-хуже, не так важно. Мы просто делаем отражение сорта на нашей земле.
Сейчас мы изучаем красностоп, пробуем из него разное делать. Пробуем как другие делают – для этого провели уже 4 большие дегустации, 13, 17, 22, и 21 образец на каждой – раз в год, в телеграмм канале можно посмотреть.
Обработка
У нас есть трактор, лоза посажена через 1,2 метра, между рядами 3 метра. Между рядами траву борет трактор, между кустами – тяпка. Опрыскиваем бензиновым опрыскивателем – ранец на спине, в него заливается 10 литров раствора и вперёд. В плохой год приходится опрыскивать до 13 раз. В 2019 году не смогли зайти между дождями – всё пропало, вообще всё.
Технологические особенности
Собираем руками, перерабатываем сразу. Серу используем. Дрожжи используем IOC (институт энологии шампань) – французские. Холодную мацерацию стараемся сделать, бродим на мезге долго, две недели и больше – стараемся максимально извлечь цвет и танины из шкурки (нам надо сбалансировать огромный спирт – у нас очень много солнца), косточку убираем на третий день брожения примерно. Бочки французские. Выдерживаем в бочках не меньше года – далее пробуем, смотрим. ЯМБ (яблочно-молочное брожение) не умеем контролировать, нет возможности.
